キサンタン ガムは現在、国際的には増粘、懸濁、乳化、安定化の特性を備えた最も優れたバイオガムとみなされています。{0}キサンタンガム分子側鎖の末端にあるピルビン酸基の量は、その性能に大きく影響します。キサンタンガムは長鎖ポリマーの一般的な特性を備えていますが、一般的なポリマーよりも多くの官能基を含み、特定の条件下で独特の特性を示します。水溶液中でのその構造は多様であり、異なる条件下で異なる特性を示します。
1. 懸濁および乳化特性: キサンタンガムは、不溶性固体および油滴に対して優れた懸濁特性を示します。キサンタン ガム ゾル分子は、超結合したリボン-のような螺旋状共重合体を形成し、脆弱なゲル状のネットワーク構造を構成します。-したがって、固体粒子、液滴、気泡の形態をサポートし、強力な乳化安定効果と高い懸濁能力を発揮します。
2. 良好な水溶性：キサンタンガムは水に素早く溶け、優れた水溶性を示します。冷水にも溶けるため、煩雑な加工工程が不要となり、手軽に使用できます。しかし、親水性が強いため、十分に撹拌せずに水に直接加えると、外層が水を吸収して膨潤してゲル状の塊となり、内層への水の浸透が妨げられ、効果が損なわれてしまいます。したがって、適切な使用が不可欠です。キサンタンガム粉末、またはキサンタンガム粉末と塩や砂糖などの乾燥粉末添加剤の混合物は、撹拌しながら水にゆっくりと加えて溶液を作成する必要があります。
3. 増粘特性：キサンタンガム溶液は低濃度で高い粘度を示し（1％水溶液はゼラチンの100倍に相当）、増粘剤としての効果が高い。
4. 擬似塑性: キサンタンガム水溶液は、静的または低せん断条件下で高い粘度を示します。高せん断条件下では、粘度は急激に低下しますが、分子構造は変化しません。せん断力を取り除くと、すぐに元の粘度に戻ります。せん断力と粘度の関係は完全に可塑的です。キサンタンガムは非常に顕著な擬似塑性を示し、懸濁液やエマルションの安定化に極めて効果的です。
5. 熱安定性: キサンタンガム溶液の粘度は温度によって大きく変化しません。ほとんどの多糖類は加熱すると粘度変化を経験しますが、キサンタンガム水溶液の粘度は 10- 80 度の間でほとんど変化しません。低濃度の水溶液でも広い温度範囲で安定した高粘度を示します。 1% キサンタンガム溶液 (1% 塩化カリウムを含む) を 25 度から 120 度に加熱しても、粘度は 3% しか低下しません。
6. 酸およびアルカリに対する安定性: キサンタンガム溶液は酸およびアルカリに対して非常に安定です。その粘度は、pH 5 ～ 10 では影響を受けませんが、pH 値が 4 未満および 11 を超えるとわずかに変化します。pH 3 ～ 11 の範囲内では、最大粘度と最小粘度の差は 10% 未満です。キサンタンガムは、5% 硫酸、5% 硝酸、5% 酢酸、10% 塩酸、25% リン酸などのさまざまな酸溶液に可溶です。これらのキサンタンガム酸溶液は室温では非常に安定であり、数か月経ってもその特性は変化しません。キサンタンガムは水酸化ナトリウム溶液にも可溶であり、増粘特性があります。得られた溶液は室温で非常に安定です。キサンタンガムは過塩素酸や過硫酸塩などの強力な酸化剤によって分解される可能性があり、温度が上昇すると分解が加速します。
