味と甘味料の選択は、ソース、甘味、後味の 3 つの側面から考慮する必要があります。
1. 天然甘味料の特徴
一般的な天然甘味料の中でも、はちみつは花のようなフルーティーな甘さとわずかな酸味と渋みを持っています。冷水に溶かすと、後味が少し苦くなることもあります。メープルシロップはキャラメルとトフィーの香りがあり、マフィンとの組み合わせに適しています。ステビア抽出物は最初の甘味が白砂糖の 200 倍ですが、甘草のような渋みが残るため、他の砂糖代替品と組み合わせて使用されることがよくあります。{3}
2. 人工甘味料の違い
ゼロ-カロリーのアスパルテーム（コーラ ゼロに使用）は、甘味の即効性と消失の速さが特徴で、高温になると分解して甘味を失います。{1}アセスルファム K は耐熱性があり、甘味が長く持続します。ただし、濃度が 0.04% を超えると金属的な味が発生します。-スクラロース (ミルク ティー ショップで一般的に使用されている) は、スクロースに最も近い甘味曲線を持っており、現在、新しい砂糖代替製品に広く使用されています。
