海洋生物から陸生生物への進化に適応するために、陸上植物はビタミンC、ポリフェノール、トコフェロールなど、海洋生物には見られない抗酸化物質を生産し始めました。 5,000 万年から 2 億年前の間、被子植物は、光合成の副産物である活性酸素種に対抗する化学的手段として、-特にジュラ紀に-) 多くの天然の抗酸化色素を進化させました。もともと、「抗酸化物質」という用語は、酸素欠乏を防ぐ化学物質を特に指しました。 19 世紀後半から 20 世紀初頭にかけて、金属の腐食、ゴムの加硫、燃料の重合によって引き起こされる内燃機関の蓄積物の防止など、重要な工業プロセスにおける酸化防止剤の使用に焦点を当てた広範な研究が行われました。
抗酸化物質に関する初期の生物学的研究は、不飽和脂肪酸の酸化によって引き起こされる腐敗を防ぐために抗酸化物質を使用する方法に焦点を当てていました。抗酸化活性は、酸素が満たされた密閉容器に脂肪片を置き、その酸化速度を測定するという簡単な方法で測定できます。-しかし、抗酸化作用を持つビタミンA、C、Eの発見と確認により、生物の生化学過程における抗酸化物質の重要性が明らかになりました。抗酸化活性のある物質自体が容易に酸化される可能性があることが認識されると、抗酸化物質の作用機序の可能性の探求が始まりました。ビタミンEが脂質の過酸化を防ぐ仕組みを研究した結果、抗酸化物質は還元剤として活性酸素と反応して細胞の損傷を防ぎ、抗酸化効果を発揮することが明らかになりました。
